想い×哲学



魅力
正解が無いことのおもしろさ。
(“答え”があったら“それ以上” が無くなる・・)
すぐに結果が出ないことの悩ましさ。
(“待たされる”ことの期待感と不安感)
途中(過程)のおもしろさ。
(自分の理想型までの方法の追求)

下ごしらえとその後

実際には、燻製をしている時間よりも煙をかけるまでとその後の“シゴト”に結構な時間がかかる、そしてその時間こそが好きだ。 煙をかけることに適した素材にするために、必要な条件を満たしてゆくことがとても繊細で難しい。それをひとつひとつ見つけてゆくことが楽しい。その過程を経て、素材が変化して行くことに気持ちがどんどん奪われていく。


待つ

その後、燻製機に入れる時のわくわく感、“待つ”どきどき感。
そして、煙の魔法にかけられた素材達とのご対面。すっかりあめ色になったそれらの薫りはこの段階では決して好意的なものとは言い難い。
さらに干して待つ事によって、色と薫りと味がやっとなじみ、そこでやっと最終型になる。
(好意的なものに変化して行く事が嬉しい。)


まさに料理!(料理としての燻製)

素材をおいしくするための一つの方法、それがオレの“燻製”。




作ることの楽しさ。探し求めることのおもろしさ。正解の無い燻製という料理。風の仕業の燻製にはクマさんのスピリットが注入されています。

燻製は素材の本来の旨味を引き出すための調理法。そのための味付けはほんの少しの岩塩のみ。

軽井沢の緑に囲まれた、1000坪の広大な敷地にある工房。木々の間を吹き抜ける清涼な風が、ジューシーな燻製を作ります。

素材の中まで煙が届き、素材の旨味をじっくりと引き出す『冷燻』という手法は、燻製を極めるためのこだわりから生み出されました。
輿水治比古(こしみず はるひこ)
通称:くまさん

  • 生年月日 1954年6月8日
  • 血液型 AB型
  • 出身 長野県上田市
  • 身長 183cm
  • 体重 110kg
  • 一日摂取水分量 5リットル
  • 経歴 全くの独学
  • 座右の銘 やったもん勝ち
  • 好きな事 わくわくすること(料理も遊びも)
  • 大好き!! 奥さん、青空

都内4店舗、軽井沢1店舗の飲食店を経営するオーナーシェフ。日々、味の組み立てをパズルを徳用に楽しんでいる。常に気持ちがニュートラルに開放されている状態で、好奇心の赴くまま国内はもとより各国へ足を運び、感じ、興奮し、沸き起こる感性を楽しみながら“料理”という表現方法で独自の世界観を繰り広げている。この魅力に魅せられた著名人も数多い。 人を喜ばせることが何よりも好き、その手段に限定はない・・・。


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