初めての方

初めての方




「風」がおいしくしてくれる。
ヨーロッパの生ハム農家は寒い季節に「風干」という、塩漬け肉を風に干す作業をします。それは山深い静かな農村で、山間の冷たい風にさらされながら行う農作業です。それを風仕事と呼びます。数年越しの作業です。そしてとても大切な作業なのです。
私たちは風仕事に魅かれます。どんなに人の叡智を注いでもとうていかなわない「風」と、それを真の意味で理解ができ、心からの感謝を知った人間とのコラボレーションでできる業。「風の仕業なのです」と言える仕事をしたいと思います。


料理人である輿水治比古(通称クマさん)が作り出す風の仕業の料理は、その素材の旨味を引き出すために“煙”をあてる調理方法を行っています。出来上がる燻製はどれもオリジナリティーの高い、人々を驚かせ魅了する強いパワーを持っています。楽しみながら創作する「燻製」という名の料理を是非、ご堪能ください。

私はいつも、素材自体が持つ豊かな旨味をどうしたらうまく引き出せるのか?
その方法を考えています。
それが私の料理であり、”燻製”はその方法の一つです。
ゆえに、塩と風と煙だけで作る、とてもシンプルなものになりました。


燻製しょうゆ
信州上田で昔ながらの本醸造製法で作り続けられている味わい深いしょうゆを燻製しました。
煙が香ばしさを引き立たせ、円やかな味わいを醸し出してくれました。


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